Zichorie und Mattentaart

Essen Sie belgisch, solange es noch geht…

Zichorie und Mattentaart_01Wie lange wird es Belgien wohl noch geben? „Belgie barst!“, fordern die einen. Andere sind feinsinniger und empfehlen abzuwarten, bis Belgien einfach verdampft. Bevor es zu spät ist, möchte Belgieninfo-Vorstandsmitglied Guy Penninck, Belgier, noch ein paar nationale Spezialitäten vorstellen, die mit Anekdoten aus seiner Kindheit verbunden sind. Sie gehören zu jenen mehr als 950 landwirtschaftlichen Produkten und Lebensmitteln, deren Herkunft durch ein EU-Siegel geschützt ist.

Wenn es in Belgien eine alle Landesteile vereinende kulinarische Vorliebe gibt, dann muss an erster Stelle die Zichorie genannt werden, die in Flandern „witloof“ heißt und in Wallonien „chicon“. In Frankreich gilt die Bezeichnung „endive“. Auf Deutsch sagt man in der Regel Chicorée oder Endivie, denn das Wort Zichorie kam im Ersten Weltkrieg in Verruf als Rohstoff für Kaffee-Ersatz. Botanisch korrekt wäre der Name Chicorium intybus L., var. foliosum Hegi aus der Familie der Asteraceae.

Im Gegensatz zu Deutschland, wo die Endivie als Salat gilt, ist sie für die Belgier in erster Linie ein Gemüse und, soweit ich mich erinnern kann, immer ein wesentlicher Bestandteil unserer Nahrungsgewohnheiten gewesen. Ihr Anbau macht viel Arbeit. Das steht sogar im Amtsblatt der EU C 279 vom 22.11.2007: „Der Anbau ist dadurch gekennzeichnet, dass nur samenfeste Züchtersorten (Nicht-Hybriden) verwendet werden und das Treiben in Erde und mit Deckerde erfolgt. Dank der Deckerde wächst der Spross in einem ausgewogenen und gepufferten Milieu, was der Festigkeit und der Blattstruktur zugute kommt.“

Der arbeitsintensive „witloof“ war das einzige Gemüse, das wir nicht selbst im Garten zogen, sondern einkauften. Dabei war die Auswahl an Produkten in den 50er Jahren im Kleinhandel eher beschränkt. Delhaize gab es schon, aber nicht in der heutigen Form. Und im Winter waren keine Tomaten zu kaufen!

Bitteres Gemüse

Zichorie und Mattentaart_02Heute freue ich mich, wenn „witloof“ auf dem Menu steht. Als Kind aber verabscheute ich den Geschmack. „Charakteristisch für Brussels grondwitloof sind die Knackigkeit sowie der feste, schlanke, spitz zulaufende Spross, die feine Blattstruktur und ein frisches natürlich glänzendes Blatt (haarlos). Der Geschmack zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen bitter und süß aus“, weiß das EU-Amtsblatt dazu. Nicht eben kinderfreundlich also. Nahrungsverweigerung kam jedoch nicht in Frage. Es wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Auch für Kinder wurde keine Ausnahme gemacht. Ich musste wenigstens kosten: Ein kleiner „chicon“ wurde mir auf den Teller gelegt, ich nahm mich zusammen und schluckte das Ding hinunter, ohne zu kauen, um seine Bitterkeit nicht zu schmecken.

Je nach Jahreszeit wird „witloof“ kalt oder warm gegessen. Klein geschnitten kann er in jeden grünen Salat gemischt werden, eine köstliche Beilage auch zu Grillfleisch. Ich mag ihn lieber warm zubereitet, und zwar auf diese Weise: Die „chicons“ werden der Länge nach halbiert und mit Hackfleisch gefüllt. Die beiden Hälften mit Küchenfaden zusammenbinden, in eine Kasserole mit Butter geben und langsam schmoren lassen. Dazu passt am besten Püree. Dieses klassische belgische Gericht können Sie in vielen Brüsseler Restaurants mit gutbürgerlicher Küche bestellen.

Süßes aus dem Ofen

Außer „witloof“ sind auch viele andere belgische Produkte durch EU-Siegel geschützt. Eines davon ist die „Geraardsbergse mattentaart“ für die Flamen oder „tarte au maton de Grammont“ für die Wallonen. Da ich aus dieser Gegend genau auf der Sprachgrenze stamme, gab es bei uns manchmal sonntags und immer zur Kermis oder an anderen Feiertagen als Nachtisch entweder „mattentaart“ oder „tarte au maton“. Wir benutzten beide Bezeichnungen, weil daheim beide Sprachen gesprochen wurden.

Wir hatten zu Hause auch einen richtigen Holzofen, in dem meine Großmutter unser Brot backte. Wenn Zeit dafür blieb, wurde noch Kuchen hineingeschoben. Alle Zutaten außer Salz und Zucker waren eigene Produkte.

Zichorie und Mattentaart_03Der Hauptbestandteil der „mattentaart“ ist dicke, gestandene Milch. Ganz genau definiert ist die herkunftsgeschützte Spezialität im Amtsblatt der Europäischen Union C 3/9 vom 6.1.2006: „Die Geraardsbergse Mattentaart ist ein kleiner, runder Kuchen mit einem Durchmesser von 8 bis 10 cm. Die Mattentaart wird aus Blätterteig hergestellt, ist mit Matte, einer Art Quark, gefüllt und hat an der Oberseite eine dunkelbraune Kruste.“ Nicht geeignet für Leute, die Diät halten müssen, aber lecker.

Natürlich ist die „tarte au maton“ auch in einigen Brüsseler Bäckereien zu finden. Aber die echte gibt es in Geraardsbergen /Grammont und Umgebung, etwa 50 Kilometer westlich von Brüssel. Die Region gehört zu den flämischen Ardennen. Wenn Sie hinfahren möchten, um die authentische Taart zu kosten, können Sie also einen Teil der Kalorien bei einem schönen Spaziergang verbrennen…

Guten Appetit.

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Von  Guy Penninck

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