Könner machen’s aus dem Handgelenk

In diesen Tagen fast ein Pflichtessen: Crêpes

Könner machen's aus dem HandgelenkEs ist wieder so weit : am 2. Februar ist Tag der „Chandeleur“. An diesem Tag werden traditionsgemäß in französischen, belgischen und schweizer Familien Crêpes gebacken. Oder am Wochenende danach. Crêpes werden ähnlich wie der deutsche Pfannkuchen oder der österreichische Palatschinken aus Eiern, Mehl und Milch bzw. Wasser hergestellt. Aber dünn müssen sie unbedingt sein.

 

Isst man in anderen Ländern allerdings den Pfannkuchen als Teil eines Menüs, so besteht ein französisches Crêpes-Essen ausschließlich daraus. Das heißt, sie können sowohl salzig wie auch süß zubereitet werden. Die salzigen Crêpes werden, wie in der Bretagne, von wo sie kommen,  aus Buchweizenmehl zubereitet und heißen dann „Galettes de sarrasin“ oder „Galettes de blé noir“, obwohl Buchweizen, auch sarazenisches Korn genannt, gar kein Getreide ist, sondern die Frucht einer Krautpflanze.
Der Geschmack ist rustikal und passt gut zu herzhaften Zutaten, wie Käse, Schinken, Speck, Lachs, usw.  Das Rezept weicht sehr vom gängigen Pfannkuchenteig ab. Da es ein Armengericht war, werden sie nur mit Mehl, Wasser und ganz wenig Eiern zubereitet.

Grundrezept für ca. 8 große Galettes :

160 g Buchweizenmehl (findet man in allen Supermärkten unter der Bezeichnung „farine de sarrasin“)
90 g Weizenmehl
1 Ei
½ TL salz
15 g geschmolzene Butter
ungefähr 500 ml Wasser

Zuerst das Weizenmehl durch ein Sieb geben, um es locker zu machen und um in der weiteren Verarbeitung die Klumpenbildung zu verhindern. Beide Mehlsorten mit dem Salz mischen und in der Mitte eine Mulde bilden. Darin das verquirlte Ei, die lauwarme Butter und ein klein wenig Wasser hinein geben und mit einem Holzlöffel (oder einem Handmixer auf kleiner Stufe) von der Mitte aus Kreise ziehen. Dabei am Rand der Flüssigkeit immer etwas mehr Mehl hinzufügen bis es vollständig eingearbeitet ist. Dabei nach und nach gerade so viel Wasser zufügen, um den Kraftaufwand zu begrenzen, aber dennoch einen dicken Teig zu bekommen.

 

Sollten sich Klümpchen gebildet haben, den Teig schlagen, bis sie sich aufgelöst haben. Ist der Teig zu dem Zeitpunkt schon zu flüssig, gelingt es nicht. Jetzt das restliche Wasser langsam unter Rühren zufügen; die Masse ist etwas gräulich, das kommt vom Buchweizenmehl. Sollten sich Klumpen gebildet haben, die Masse durch ein Sieb streichen und die Klumpen durchdrücken. Dann den Teig 2 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit quillt das Mehl auf und der Teig wird dicker.

Dickflüssig, aber nicht zu dick

 

Nach dieser Zeit die Konsistenz des Teigs mit der Suppenkelle prüfen: der Teig muss dickflüssig sein, aber eben nicht zu dick und nicht zu flüssig, am besten wie die 40%ige flüssige Sahne in den Gläsern, die man in Belgien im Supermarkt findet. Dazu etwas Wasser hinzufügen bis das Verhältnis stimmt.
Jetzt geht es ans Backen. Schüssel mit Teig und Suppenkelle, Silikonpinsel (verbrennt nicht) und Töpfchen mit etwas Bratöl handlich bereitstellen. Pfanne erhitzen und hauchdünn mit Öl einpinseln. Jetzt wird es spannend und man sollte wissen, dass die erste Crêpe meist nichts wird. Diese wurde früher aufbewahrt bis zum nächsten Jahr. Eventuell versteckte man darin sogar ein Goldstück. Es sollte vor Missernte und Mangel schützen.
Für eine große Pfanne eine nicht ganz volle Kelle rechnen. Merken Sie sich für die nächsten Crêpes, wie viel Teig Sie brauchen. Die heiße Pfanne anheben, den Teig in den mittleren Teil der Pfanne gießen und sofort langsam schwenken, um den Teig in der ganzen Pfanne zu verteilen. Dabei den Teig beim langsamen Drehen des Handgelenks immer bis zum  Rand fließen lassen. Gegebenenfalls Löcher stopfen. Auf mittlerer bis starker Flamme backen, und sobald die Crêpe hellbraun ist, umdrehen. Das geht mit einem Holzspachtel oder, für die ganz Mutigen, aus dem Handgelenk. Von der zweiten Seite backen. Warm halten kann man sie zwischen zwei Tellern auf einem Topf kochendem Wasser oder man kann sie auch im auf 80° vorgeheizten Backofen unter Alufolien warmstellen.

Könner machen's aus dem Handgelenk_01Dann geht’s ans Füllen. Die beliebteste Version ist die „galette complète“, das heißt gefüllt mit Käse, Schinken und Ei. Nehmen Sie dazu einen guten in Stücke geschnittenen Kochschinken, geriebenen Schweizer Käse, hier „Emmental râpé“ genannt und ein möglichst frisches Ei.
In die heiße Pfanne einen Buchweizenpfannkuchen mit der schönsten Seite nach unten legen, ein Ei aufschlagen und auf die Mitte des Pfannkuchens geben. Das Eiweiß vorsichtig verstreichen, damit es schneller weiß wird und dabei achten, dass das Eigelb in der Mitte bleibt. Frisch gemahlenen Pfeffer drüber streuen.  Eine Handvoll Käse, sowie etwa eine halbe Scheibe Schinken klein schneiden und um das Eigelb verstreuen. Warten, bis der Käse anfängt zu schmelzen, dann zwei gegenüberliegende Seiten zur Mitte hin falten, dabei soll das Eigelb sichtbar bleiben, die beiden anderen Seiten ebenfalls falten. Darauf achten, dass das Feuer nicht allzu hoch gestellt ist, damit der Pfannkuchen während dessen nicht anbrennt. Im vorgeheizten Backofen warm stellen und die anderen galettes complètes zubereiten.
Als Nachtisch werden dann süße Crêpes aus Weizenmehl gebacken nach dem Öffnet externen Link in neuem FensterBelgieninfo-Grundrezept.
Getrunken wird dazu natürlich ein Cidre Brut aus der Normandie, oder ein belgischer cidre der Firma Stassen. Die Kinder bekommen Apfelsaft.

Bon appétit !

Catherine Reckmann bietet in Brüssel gastronomische Sprachkurse in Französisch an. Mehr dazu unter Öffnet externen Link in neuem Fensterparlonscuisine.be.


 

Von  Catherine Reckmann

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